Раньше на Руси мясо готовили на вертеле целыми тушами и называлось оно «верченым». Такое объемное блюдо требовало больших затрат древесины и времени, поэтому подавалось на пирах состоятельных людей. При общении с крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. С тех пор он стал не только традиционным блюдом на отдыхе, но и праздничным.

Сегодня его рецептов – огромное количество, даже трудно выбрать лучший. Все они – необыкновенно вкусные, главное – соблюсти технологию приготовления. Повара советуют отказаться от парного мяса, а выбирать охлажденное, иначе оно получится жестким. При надавливании мясо должно быть упругим, сухим, не выделять много сока, крови. Маринуют его при помощи майонеза, лимона, минералки, кефира. Быстрые методы позволяют подготовить мясо за несколько минут. Чтобы мясо не получилось жестким, добавьте в маринад мелко порезанный плод киви или кусочки ананаса. Никогда не используйте в маринаде уксус, результат получится слишком грубым. Главное в любом маринаде — соединить мясо с репчатым луком, перцем и солью, добавив кислую составляющую. Способы жарки: на шампурах, в электрошашлычнице, духовке, на решетке. Капающий жир может приводить к оживлению огня, в таком случае пламя нужно сбрызгивать небольшим количеством воды, иначе шашлык подгорит и будет горчить.

РЕЦЕПТ ОТ НАТАЛЬИ АФАНАСЬЕВОЙ, ЧЛЕНА КЛУБА САДОВОДОВ «РОДНИК» 

Субпродукты отлично подходят для приготовления шашлыков. Их можно даже не мариновать, а чуть-чуть вымочить в подсоленной воде и сразу жарить, посыпав специями и перцем. Почки лучше порезать помельче и вымачивать подольше, меняя воду. Главное условие при приготовлении шашлыков из субпродуктов — все это должно быть порезано на довольно мелкие кусочки (с половинку куриного яйца, не больше) и очень быстро приготовлено в сильном жару, поближе к углям. Тогда субпродукты раскрываются с наилучшей стороны. Есть их надо только что приготовленными — остывая, они теряют свою притягательность и волшебный вкус.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬЕЙ ПЕЧЕНИ, СЕРДЦА И ПОЧЕК
Ингредиенты: 100 г печени: 70 г сердца, 20 г почек, 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. 
Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2 3 ч. Куски печени и сердца, нарезанные пополам почки нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно.

РЕЦЕПТЫ ОТ ВАЛЕНТИНЫ ПОВАР, ЧИТАТЕЛЬНИЦЫ ГАЗЕТЫ «ЗНАМЯ» 

ВКУСНАЯ РЫБКА НА УГЛЯХ
ИНГРЕДИЕНТЫ: скумбрия – 1 кг, минеральная вода – 0,5 л, лимон – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, лавровый лист – 1 шт., соль, перец черный молотый по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Свежуем скумбрию, для начала избавляясь от всего лишнего – хвоста, головы, плавников и внутренностей. Снимаем и чешую. Нарезаем рыбу на крупные куски для шашлыка. Собираем все куски в одной емкости и посыпаем солью с черным перцем. Шинкуем репчатый лук кольцами. Затем в новую емкость перекладываем сначала слой лука, потом кусочки рыбы, снова лук и так пока они не закончатся. Берем небольшую мисочку, в которую давим лимон, заливаем туда минералку и масло, мешаем и используем как маринад для скумбрии, вылив все на неё. Украшаем слои рыбы лавровым листом.
Ставим гнет поверх будущего шашлыка и оставляем его в маринаде на два часа (лучше – в холодильнике). Затем сочащуюся соками скумбрию надеваем на шампуры и держим над углями. Жара растопленных углей должно хватить, чтобы уложиться более чем за 10 минут. Поливаем водой и переворачиваем, не допуская подгорания.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ НА ГРИЛЕ С ДОМАШНИМ СОУСОМ
Куриное мясо – самый быстро маринующийся продукт для шашлыка, достаточно мариновать всего полчаса-час, и можно готовить. Лучше всего для куриного шашлыка использовать ножки или крылья. 
ИНГРЕДИЕНТЫ: 2,5 кг куриных крылышек, соль, свежемолотый черный перец.
ДЛЯ МАРИНАДА: 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. перечной пасты или аджики, 400 г протертых томатов, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. винного уксуса, щепотка кайенского перца, 1 ст. л. тростникового сахара.
Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжарьте до прозрачности. Добавьте чеснок, обжаривайте 2 мин. Положите к луку с чесноком аджику (перечную пасту), слегка обжарьте. Залейте сахар и горчицу примерно половиной стакана кипятка, перемешайте, чтобы сахар растворился.
Влейте в сковороду протертые помидоры, добавьте уксус и смесь сахара с горчицей. Приправьте черным и кайенским перцем, посолите и готовьте на небольшом огне около 10 минут, соус должен слегка загустеть. Снимите соус с огня и полностью остудите.
У крылышек удалите последний сустав (он сгорит на углях). Обсушите крылышки бумажным полотенцем и смажьте соусом со всех сторон. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
Выложите крылышки на смазанную маслом решетку с замком и жарьте на седых углях до коричневой корочки со всех сторон 15-25 мин. Подавайте с оставшимся соусом барбекю.